Tra piatti tipici ricette e dieta mediterranea

Questo è un percorso veramente da urlo, stavolta: lungo, ideale, fantasioso, un gustoso viaggio fra i piatti tipici del Salento. Da nord a sud della penisola, dalle Murge al Tavoliere Salentino, lungo le coste come nell’entroterra. Un percorso da seguire anche senza essere cultori della materia, o soltanto golosi, semplicemente uno sguardo curioso sui colori che le meraviglie di questa terra sanno produrre sotto un sole generoso. Cominciamo dalle Murge tarantine, territorio famoso per i suoi allevamenti e per la produzione della carne. Di vari tipi di animali. Ma il capocollo di Martina Franca è una spanna sopra tutti, anche per via della sua particolare lavorazione, che i macellai della zona coltivano con cura, e anche riserbo.

capocollo

I salumi che producono le Murge tarantine sono rinomati ovunque, e qui si possono trovare tante masserie e aziende agricole che possono soddisfare ogni ricerca…

salumi

Le dolci colline tra Fasano e Ostuni hanno visto germogliare di nuovo la pregiata varietà di grano Senatore Cappelli, che riesce a mettere a produzione un tipo di pasta di qualità superiore. Tuttavia, il grano è una componente importante di tutte queste campagne…

grano

Dal grano si producono le classiche frise, che vengono essiccate, per ottenere una lunga conservazione, e che vengono poi consumate bagnandole nell’acqua, condite generalmente con olio extravergine di oliva (l’ingrediente principe della famosa dieta mediterranea, dichiarata nel 2010 Patrimonio Culturale Immateriale dell’Umanità dall’Unesco), pomodoro, o condimenti ricavati da esso e altri ortaggi.

frisa

Le orecchiette sono fra le piatti tipici per eccellenza di tutta la regione. I migliori piatti vengono preparati con le orecchiette fatte in casa, come si usava una volta…

orecchiette

piatti tipici

La bontà delle orecchiette viene esaltata con qualsiasi condimento si possa usare, dalla classica salsa di pomodoro, alle cime di rape…

orecchiette 1

orecchiette 2

orecchiette 4

Insieme alle orecchiette fanno la parte da leone anche le irresistibili sagne ricce!

sagne ricce

La dieta mediterranea viene esaltata dai legumi. Famosa è la pregiata varietà del pisello nano di Zollino, che ancora oggi si produce in quel paese. Tuttavia, tutti i legumi che si mettono in produzione sono ottimi, per diverse ricette. Come i tipici muersi con i piselli

muersi e piselli

Anche i ceci sono molto apprezzati da chi ama la cucina povera…

legumi 1

legumi 2

Anche le Terre d’Arneo sono rinomate per i loro piatti tipici, e la produzione dei formaggi, complice una lunga serie di masserie storiche e moderni agriturismi che ospitano gli animali da latte…

formaggi 1

formaggi 2

formaggi 3

formaggi 4

formaggi 5

Fra i tantissimi tipi di formaggi prodotti spicca la giuncata, preparata ancora all’interno di un contenitore di canne, proprio come era una volta…

giuncata

Fra legumi e verdure, le massaie si sbizzarriscono a tirare fuori ricette antiche, di un gusto prelibato… Fave e cicorie…

fave e cicorie

…le cosiddette foje mbische, vero miscuglio di erbe spontanee…

foje mbische

La scurdijata, forse la ricetta povera per antonomasia fra tutti i piatti tipici del Salento, preparato con legumi cotti alla pignata, pane, cicureddre di campagna, peperoncino, sale e l’immancabile olio d’oliva…

scurdijata

Da costa a costa, si susseguono i piatti a base di frutti di mare, un vero trionfo di gusto!

cavatelli ai frutti di mare

E dopo i cavatelli ai frutti di mare, ecco le famosissime cozze nostrane…

cozze

zuppa di pesce

Per non parlare della zuppa di polpo!

zuppa di polpo

Tipico specialmente verso il Capo di Leuca è il piatto della Cicerchia, a base di legumi e pane…

cicerchia 1

cicerchia 2

Tornando ai formaggi non possiamo trascurare la mozzarella. Alcune aziende la producono giornalmente, utilizzando anche la bufala cresciuta in Salento, come accade a Masseria San Biagio, presso Calimera…

mozzarella 1

mozzarella 2

mozzarella 3

Non ci si può far mancare un buon assaggio di ricotta fresca…

ricotta 1

Piselli e cecamariti, antica ricetta contadina…

piselli e cecamariti

…e per i palati più esigenti, una buona dose di polpette, di quelle che… una tira l’altra! A base di carne di cavallo…

polpette di cavallo 1

polpette di cavallo 2

…o cotte al forno, coperte da un gustoso strato di sugo…

polpette 1

Per chi non si fa problemi di diete di nessun tipo, beh, anche le pittule… una tira l’altra!

pittule

Tornando a Zollino non si può non assaggiare le tipiche sceblasti, impastate ancora oggi dalle signore di quel grazioso paesino (che preparano anche la loro famosa sagra di inizio agosto) con zucchine, olive, cipolla, zucca, peperoncino, sale e capperi. Il tutto cotto in un grande forno a legna, generalmente di primo mattino…

sceblasti 1

sceblasti 2

sceblasti 3

pignata

Gli ortaggi non mancano mai in nessuna ricetta salentina…

ortaggi

La zuppa di grano (o di farro) è molto richiesta…

zuppa di grano

Le zavirne fritte sono uno dei piatti tipici più rari, perchè la pianta sta diventando rara…

zavirne fritte

Siamo alla frutta, e qui ci si sbizzarrisce a seconda della stagione…

fichi

uva e melone

Ed infine il dolce, nelle cui ricette si associa facilmente anche la frutta…

dolci fragole

In periodo carnevalesco vanno di moda le chiacchiere

chiacchiere

…a Natale invece le carteddrate

carteddrate

…in prossimità della festa di San Giuseppe vanno invece le zeppole…

zeppole

…le torte sono una fantasia quotidiana di questa terra… la seguente è fatta a base di mandorle…

torta alle mandorle

Ma il dolce principe è anche quello più semplice (oltre che buono) e si chiama pasticciotto, o meglio, con le parole di Andrea Ascalone, discendente di colui che intorno al 1750 lo inventò a Galatina, bocconotto: una piccola grande bontà, che, sempre con le parole di Andrea, va assolutamente mangiata calda, appena sfornata… senza mai farla raffreddare!

pasticciotto

di Alessandro Romano

(che ringrazia per la foto di copertina Dajana Carrozzi, e la sua silhouette indistruttibile, nonostante tutti i piatti tipici assaggiati per questa terra straordinaria!)

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